Le Farine del Palmento®

La molitura a pietra naturale è intimamente legata alla coltivazione dei grani antichi locali. Entrambe a un certo punto soppiantate.

I grani antichi sono i frumenti coltivati prima della cosiddetta rivoluzione verde, quando le coltivazioni venivano effettuate con seme della già esistente biodiversità. Prima di ricorrere alle modifiche genetiche volte all’aumento della produttività.

La molitura in antichi mulini a pietra naturale è ormai un fenomeno marginale, anche se per secoli è stata garanzia di efficienza e qualità. Le nostre macine francesi La Ferté continuano a esserlo. Queste pietre di acqua dolce e di colore bianco-grigio blu con fini asperità aguzze sulle superfici esaltano al massimo la porosità e il potere di attrito indispensabile per le pietre. La particolare porosità del materiale viene aumentata con la rabbigliatura; antico artigianato che noi custodiamo.

Dalla macinazione a pietra si ottiene una farina a granulometria irregolare, ricca di crusca e con la totale conservazione del germe. Proprio nel germe è contenuta la parte più nobile e saporita del seme. Quando si macinano cereali di elevata qualità, dai profumi autentici, questo tipo di macinazione è l’unico che riesce a conservare pienamente il patrimonio organolettico posseduto da questi frumenti. La molitura a pietra, lavorando a basso regime di giri, non surriscalda il prodotto durante la rottura, e regala un prodotto finale di altissimo pregio.

La molitura a pietra accomuna un po’ tutti gli aspetti della cultura e coltura del grano in Sicilia; e anche altrove.

Tra i grani duri da noi moliti a pietra vi sono la Tumminia, il Russello, il Biancolilla, il Perciasacchi ed il Bidì. Tutti grani molto versatili.

Indicati sia per la pastificazione che per la panificazione con proprietà organolettiche autentiche e uniche. Dalle colorazioni molto differenti. Talvolta dalle “virtù” contrapposte; che sfidano.

Due sono al momento i grani teneri autoctoni da noi moliti a pietra: la Maiorca, e un grano tenero coltivato sulle Madonie, che abbiamo chiamato Madonita – quasi un anagramma di quella farina forte, famosa, nordamericana, di cui vuole essere esattamente l’opposto ,-).

Com’è noto, in Sicilia la semola di grano duro oltre che per la pastificazione è fortemente diffusa per la produzione di pane. Secondo le tradizioni locali, le tecniche utilizzate nel processo di trasformazione in sede di panificazione sono molto diverse. La produzione di questi pani tipici è quasi sempre artigianale e sono le caratteristiche qualitative delle varietà di grano impiegate a determinare le metodologie di trasformazione adottate.

Anche la pasta proveniente da queste farine si ottiene con metodi artigianali, al fine di preservarne le caratteristiche naturali; dalla trafila di bronzo all’essiccazione a temperature basse (27/28°C).