L’ultimo mugnaio Il cacciatore di antichi mulini a pietra Così tengo viva la Sicilia del grano

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L’ultimo mugnaio Il cacciatore di antichi mulini a pietra Così tengo viva la Sicilia del grano

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Nell’immaginario collettivo se si pensa a un mugnaio viene in mente un uomo vecchio, un po’ pingue, incurvato dall’età e imbiancato dalle farine. E il mulino è quella casetta nella campagna del nord, con il tetto rosso e la grande ruota che gira sul fiume stampata sulle confezioni di merendine, intorno alla quale si è costruito lo stereotipo di famiglia felice. Invece siamo in Sicilia, a Castelvetrano, e Filippo Drago ha 43 anni e sulla sua carta di identità c’è scritto “professione: mugnaio”. La sua azienda, Molini del Ponte, esiste dal 1965 e ha resistitoa due terremoti, ma soprattutto al cambio generazionale, quando il padre gli disse «vendo il mulino, voi dovete studiare». Era il 1992 e Drago, allora ventenne disse: «No, il mulino lo prendo io».

Per lui quel mulino era ed è oggi il futuro, un futuro fatto di pietra e tecnologia, innovazione e avanguardia e soprattutto recupero degli antichi grani di Sicilia. Una battaglia che porta avanti lottando da fuori legge contro la sentenza dell’aprile 2012 della Corte di giustizia della Comunità Europea che vieta la commercializzazione di sementi non iscritte nel registro delle aziende sementiere. «I produttori artigianali spesso sono fuori legge, perché le leggi sono fatte dagli industriali. Ma io credo in quello che faccio e quando verranno a prendermi ingaggerò un bravo avvocato» dice Drago. Un rivoluzionario passionario che racconterà la sua battaglia per i grani antichi siciliani, la storia del suo mulino e la professione del mugnaio versione 2013 venerdì alle 18 presso la Scuola Waldorf di Palermo, in occasione del Food Revolution Day organizzato dallo chef Bonetta Dell’Oglio per diffondere la cultura del cibo buono e sano coinvolgendo soprattutto giovani e giovanissimi.

Quando suo padre disse al nonno, commerciante di alimentari con un servizio di trasporti, di costruire un mulino a Castelvetrano per evitare di rifornirsi della materia prima al mulino Virga di Palermo, il nonno accettò e fece costruire una struttura all’avanguardia.

Tre piani in cemento armato che furono capaci di resistere al sisma del ’68 che distrusse il Belice. Da subito la produzione è stata buona, facendo le farine classiche raffinate con le macchine moderne, quelle che facevano tutti. Unica eccezione una piccola richiesta di molitura a pietra che a Castelvetrano resisteva per ottenere la farina del tradizionale pane nero della zona.

«Mio padre non ha mai smesso di produrre quella farina. Poi dal ’92 in poi sono subentrato io con i miei cugini, ma ho dovuto aspettare il 2005 per rilevare interamente l’azienda e mettermi a lavorare come volevo» spiega Drago. Per lui fare il mugnaio secondo il suo sogno voleva dire in sostanza due cose, da un lato essere all’avanguardia, acquistando tuttii macchinari di ultima generazione per la selezione e pulitura del grano, dall’altro fare quello che tutti smettevano di fare perché poco produttivo, investire sui grani antichi. «I produttori di semi antichi erano in crisi, nessuno lavorava, i campi erano incolti e allora mi sono detto vediamo se riesco a convincerli a lavorare per me. E ho comunicato la ricerca dei semi per produrre la Tumminia, che qualcuno ancora seminava per darla ai cavalli, o il Russello, usato per fare paglia morbida. Sono andato a prendere semi perfino nei musei del grano» dice Drago. Oggi i Molini del Ponte spediscono le farine e una piccola produzione di pasta artigianale in giro per il mondo e nelle cucine dei migliori ristoranti d’Italia, in azienda lavorano 10 persone e nello stabilimento a regime funzionano due macchine a pietra naturale per la molitura. Promette Drago: «Due già funzionano, ma presto funzioneranno le altre sette che sono andato a recuperarmi in giro per la Sicilia». Lì dove si vende un mulino ad acqua, arriva Drago, lo fotografa sul luogo originale, poi lo acquista, lo smonta pezzo per pezzo e lo rimonta nel suo stabilimento, dove riprendono a funzionare con la forza motore. «Il futuro è la pietra. Aiutata dalla tecnologia.

Un ritorno ai gesti, al sapere e alle misure antiche, anche a una produzione che tenga conto della gratificazione umana che deve toccare ciò che produce, annusarlo e sentire rumori che sappiano raccontare storie» dice senza dubbi.

Il figlio di Drago, Francesco Paolo, che si chiama come il nonno e come il bisnonno, ha 3 anni e a casa si è sistemato un ufficio-gioco nel quale prende gli ordini e la sera li trasmette al papà. «Anche io ho respirato la passione per la professione del mugnaio da piccolino, a 4 anni già mettevo la farina nei sacchi» dice Drago e aggiunge scherzando: «Ma siccome le nuove generazioni sono più veloci, mio figlio mi ha superato e mi ha comunicato di avere già comprato un mulino a Mazara per farmi concorrenza». Per Drago con le sue macchine si produce cultura, si tramanda la storia della terra, ma non per farne scienza dell’antico, memoria di un tempo perduto, quanto per fare prodotti sani, farine integre che poi diventano la materia prima per chef, panettieri, pizzaioli illuminati. «E’ un lavoro di resistenza a logiche commerciali destinate a implodere. Non siamo passatisti, ci scambiamo ruoli, impastiamo la tradizione e custodiamo il futuro dei sapori veri».

Dal suo sogno si è creato un indotto di agricoltori e contadini che hanno rianimato una produzione che altrimenti sarebbe stata destinata all’oblio, cancellata dall’omologazione e dalla ricerca del profitto a scapito della qualità. Se deve raccontare il suo lavoro oggi, Drago lo fa così: «Io lavoro con felicità e tutto ciò che mi rende triste non lo faccio, mi rendeva triste l’universitàe l’ho interrotta, mi rendeva triste fare le farine con i miei cugini solo per fare una corsa al prezzo e ho smesso. Voglio vivere felice e fare una farina che nessuno fa mi rende felice, non ho clienti ma creativi e sono convinto così di andare incontro al futuro». Nei suoi progetti non quello di essere l’ultimo mugnaio di Sicilia, ma il primo di una nuova serie.

ELEONORA LOMBARDO