Busiati integrali con ragù di salsiccia e cime di rapa

Ricette/Salute a Tavola

Busiati integrali con ragù di salsiccia e cime di rapa

da www.sicilianicreativiincucina.it del 06 Novembre

Un primo ricco, corposo, saporito e aromatico, fatto con una pasta veramente speciale: i busiati integrali biologici dei Molini Del Ponte. Il sugo è una sorta di ragù in bianco di salsiccia, pancetta e cime di rapa, aromatizzato con i semi di finocchio, mentre la pasta artigianale è ottenuta con farina integrale di grano duro siciliano biologico, non privato del germe, molito a pietra naturale. I Molini Del Ponte lavorano grani autoctoni della Sicilia, coltivazioni antiche come la tumminia e il russello. In particolare, la tumminia, indispensabile per la realizzazione del pane nero di Castelvetrano (presidio Slow Food, a breve su questi schermi), è un grano a semina tardiva ed a ciclo breve di vegetazione, cosiddetto grano marzuolo, perché seminato a marzo, mietuto e raccolto a giugno: ha una bassa resa, di circa 10 quintali per ettaro coltivato e un caratteristico colore scuro, che si ritrova nella farina, accentuato dalla molitura con pietra naturale, e un aroma dolce ed intenso. I busiati con questo grano hanno un sapore complesso e diverso da ogni altro e anche la pasta fatta in casa (presto ne vedrete diversi esempi), ha un aroma inconfondibile.

 

 Ingredienti per 4 persone: 

  • 360 grammi di busiati (io uso quelli integrali biologici dei Molini Del Ponte)
  • 350 grammi di salsiccia
  • semi di finocchio quanto basta
  • una cipolla dorata piccola
  • 50 grammi di pancetta arrotolata
  • una carota piccola
  • mezza costa di sedano
  • 500 grammi di cime di rapa
  • 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • pecorino stagionato Dop grattugiato quanto basta
  • un peperoncino
  • 200 millilitri di vino bianco secco

Per il sugo, tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. Mettere le verdure in una casseruola con l’olio e farla rosolare per 10 minuti a fuoco basso, unendo poca acqua tiepida. Nel frattempo, aprire il budello della salsiccia ed estrarne la polpa. Tritare grossolanamente la pancetta. Quando le verdure saranno appassite, unire il peperoncino, i semi di finocchio e la salsiccia ben sgranata, rosolandola bene in modo che prenda colore. Poi unire anche la pancetta, farla rosolare e sfumare il tutto con il vino bianco. Alzare il fuoco, fare evaporare la parte alcolica, salare e fare cuocere a fuoco basso e coperto per 45 minuti.

Nel frattempo, lavare le cime di rapa, pulirle e tritarle grossolanamente. Quando il ragù di salsiccia sarà ben cotto e ristretto, aggiungere le cime di rapa, fare cuocere 2 minuti e mettere il sugo da parte.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente, mettendo da parte poca acqua di cottura. Condirla con il sugo di salsiccia e cime di rapa, mantecandola in padella e unendo se necessario un po’ dell’acqua di cottura. Servire la pasta immediatamente dopo averla cosparsa di pecorino grattugiato.

 

Busiati integrali con ragù di salsiccia e cime di rapa